الألبان والأجبان صناعة يشتهر بها ريف إدلب

تعتبر صناعة الألبان والأجبان مهنة عريقة يتوارثها الأبناء عن الأجداد في إدلب وريفها. وتنتشر تربية المواشي كالأغنام والأبقار والماعز بشكل واسع في هذه المناطق، وقد أقيم العديد من المصانع الخاصة بتلك الصناعة.
هذه المصانع تعمل بطرق وآلات حديثة ومتطورة ، وتنتج الألبان والأجبان بكميات كبيرة، إلا أن ظروف الحرب القاسية وما خلفته من غلاء وانقطاع الكهرباء وصعوبة النقل وغيرها أجبرت أصحاب هذه المصانع على العمل بطرق تقليدية قديمة وبدائية .
تتنوع الأجبان بين الجبنة المالحة والجبنة الحلوة والجبن المشلل وغيرها. وهناك عدة طرق لصناعتها. وعن إحدى هذه الطرق شرح يقول محمد شاهين (45 عاما) مالك أحد مصانع الجبن في ريف إدلب قائلا: “إن أولى مراحل صناعة الجبن تكون بتسخين الحليب لتصل درجة حرارته إلى 35 درجة مئوية، ثم يؤتى بمادة بودرة تسمى المنفحة. وهي مادة فطرية جرثومية من نوع الجراثيم المفيدة، فيتم إضافة غرام واحد من هذه المادة لكل مئة كيلو غرام من الحليب”.
ويضيف الشاهين: “يوضع الحليب الممزوج بهذه المادة في براميل ويحرك جيدا، حتى ينعزل المزيج إلى مياه خضراء في الأعلى ومادة الجبن في الأسفل، المياه الخضراء يتم غليها لاستخراج مادة القريشة منها. أما مادة الجبن فيتم قلبها على قطع قماش قطنية، وتكبس بمكابس ثقيلة لتصفى من الماء وتأخذ الجبنة شكل القالب”.
ويشير لأن المرحلة التالية تقطع فيها الجبنة إلى قطع صغيرة يضاف إليها الملح، وأخيراً تأتي مرحلة الغلي حيث يتم غلي ماء مملح إلى حد الإشباع ، وتوضع الجبنة في الماء المغلي لمدة 5 دقائق وترش عليها مادة الحبة السوداء حسب الرغبة لتصبح بعدها جبنة معقمة لذيذة جاهزة للطعام. وتتميز ألبان وأجبان ريف إدلب بلذتها وطعمها الطبيعي المحبب وابتعادها عن كل المواد المنكهة والكيماوية .
نهى الحسن زارت المعمل وعاجت بهذه الصور